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Fermentação: A “magia” que dá sabor e durabilidade aos alimentos

Publicado em 19.03.2021 |
206 visualizações

Um dos pilares da produção dos molhos de pimenta La Bruja, a fermentação é um fenômeno literalmente mágico. Explicar o que acontece sob as lentes de um microscópio pode ajudá-lo a passar no ENEM (ao saber mais sobre fungos e bactérias), embora não vai ser essa a nossa abordagem. Vamos falar do que podemos ver e, principalmente, comer e beber.

Louis Pasteur Foi sem querer

Não sei o que está acontecendo, mas é bom!

Historicamente falando, a fermentação começou a ser contemplada por volta de 6.000 a.c., com os mesopotâmios, que bebiam algo que se denomina como a primeira cerveja da história. Foi nessa mesma época, neste mesmo lugar, que os primeiros pães fermentados apareceram, com a adição de frutas à massa de trigo. Espontaneamente a massa começava a inchar e dobrar, triplicar de tamanho depois de algumas horas descansando. Bingo!!!

Os egípcios, a 3000 a.c. registraram em pinturas e documentos o processo de fabricação do vinho, que era usado em celebrações, rituais e festas. Faraós colocavam vinhedos em chamas como homenagem aos deuses. Depois da colheita, claro.

processo de fabricacao de vinho pelos egipcios

Na China da Dinastia Zhou, a 2500 a.c., deixaram grãos de soja ao relento e a pasta de missô foi concebida.

Fora as bruxas, que lá pela idade média se utilizavam, algumas vezes negligentemente, da magia da fermentação na criação de suas poções, além de infusão, maceração, destilação...

O mais curioso é que nenhum desses caras sabia o que acontecia de verdade. A fermentação ainda era um mistério e sequer se falava nestes termos. Tudo era empírico, vindo da experiência do dia-a-dia ou até mesmo da fé. A fermentação era atrelada à magia, ao incompreensível. E a vida seguia...

Dando nome aos bois...ops, fungos!

Eis que surge Louis Pasteur (primeira foto deste post), que somente em 1850, durante estudos sobre ¨Problemas em vinícolas e cervejarias na França¨, começou a compreender o que era fermentação e cravou sobre:  É o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na ausência de oxigênio¨

Embora um avanço, ainda não sabiam qual ser vivo tornava tudo isso possível. A verdadeira natureza dessa magia ainda conservava algumas nuances ocultas. Pasteur continuou seus estudos e foi o pai da PASTEURização, provando que a deterioração de alimentos é causada por microrganismos.

Observando enzimas

Pois foi que, em 1897, o alemão Eduard Buchner começa a se tornar merecedor do seu futuro Nobel em Química (1907). Resumindo, ele conseguiu extrair e, posteriormente, solubilizar a enzima responsável pela fermentação no levedo.

eduard buchner

Observando enzimas, Buchner abriu caminho para compreender o metabolismo celular e toda sua complexidade. Mereceu o Nobel e muito mais, e dividiu a fermentação em duas:

- Fermentação Láctica:

Trocando em miúdos, ela é usada na fabricação de queijos, iogurte, missô, kefir, chucrute, gochujang (pasta de pimenta coreana)... Nela os fungos e bactérias tem a presença do oxigênio (aeróbico).

- Fermentação Alcoólica:

Sem menosprezar a outra, é nessa que temos os produtos mais divertidos (e alguns dos mais gostosos). Pra citar alguns: cerveja, vinho, destilado, molho de pimenta La Bruja, e o pão. Aqui o levedo, sem ter a presença do oxigênio (anaeróbico), produz álcool e gás carbônico.

E pra finalizar:

Fermentar é sinônimo de vida, sabor, durabilidade... Viva os fungos e bactérias. Os olhos não conseguem ver, mas o paladar agradece! ;)

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